Я понимаю, что далеко не все живут у моря и не все могут позволить себе питаться морепродуктами из супермаркетов, но все же… Вполне вероятно, что в какой-то прекрасный момент Вам захочется попробовать гребешок или мидию, а может быть, Вы захотите сами изготовить прекрасную икру, ястыки которой достанете из замороженной, непотрошеной горбушки, трески или минтая, купленных в магазине? Тогда Вам – сюда, в этот раздел!
Морской гребешок
Когда он только что вынут из раковины, а раковина была поднята со дна морского два-три часа назад, его мускул можно есть сырым, чуть капнув лимонным соком. Нежнейший вкус и сильнейшая сила легкого белка, который через полчаса уже у вас в крови ( мужчины знают, что это означает!)
Сегодня гребешки продаются и в живом виде – как раки или рыба, из больших аквариумов в супермаркетах… Ну, да не будем обсуждать эти «возможности», давайте поговорим о свежезамороженном гребешке, который продается уже очищенным, в виде белого цвета пятаков мускула моллюска, размером от одного до пяти сантиметров в диаметре и от одного до трех толщиной.
Готовить гребешок крайне просто! Есть два пути. Первый – варить, а второй – жарить. Для начала, нужно гребешок разморозить. Лучше всего сделать это, залив его, находящегося в полиэтиленовом фасовочном пакете холодной водой так, чтоюбы вода не проникала внутрь пакета. Пару раз сменить воду и при полном разморожении — начнем. Следует помнить, что после разморозки снова замораживать морепродукты нельзя-они неминуемо испортятся.
Вареный гребешок Это совсем просто. Кипятим на сильном огне воду, чуть подсолив ее. Заливаем сырой гребешок этой кипящей водой и снимаем с огня. Через минуту сняли и слили. Все! Моллюск гребешка варится при +90 и почти мгновенно. Если будет кипеть, получите жесткий кусочек не очень вкусного вещества, а не нежнейший гребешок!
Далее – вареный гребешок под майонезом, с лимонно-горчичной соусом, с разными белыми соусами…
Жареный гребешок готовится следующим образом:
— Зальем размороженные и нарезанные до примерно одинакового размера пятаки кипящей водой и дадим постоять в ней пару минут. Это позволит нам избежать выделение ими большого количества воды при жарении. Откинем пятаки на дуршлаг и дадим воде как следует стечь.
— Сильно разогреем в сковороде смесь сливочного и оливкового или соевого масла. Эта смесь может быть и в равных количествах и в неравных и вообще, каждое из них можно использовать самостоятельно, но смесь — вкуснее.
— Опустим в эту разогретую смесь гребешок и часто помешивая, жарим на сильном огне 1-2 минуты, не более! Чем меньше мы его жарим, тем нежнее он будет (пережаренный гребешок становится жестким и сухим). Как только вода уйдет, солим и жарим в оставшемся масле минутку.
Далее – Ваша фантазия. Можно просто съесть гребешок со свежим хлебом. Можно залить гребешок яйцами и жарить яйца до готовности. Можно высыпать его вместе с пятачками и маслом на свежесвареный кусочками картофель, уже лежащий на блюде и готовый к подаче на стол. Точно так же можно выложить его и на рис.
Молочный суп из морепродуктов
Рецепт молочного супа с морепродуктами крайне прост и готовится он столько времени, сколько нужно для того, чтобы вскипятить молоко.
— примерно 500 гр. «Коктейля из морепродуктов» (смесь гребешок+мидия+кальмар нарезанные), предварительно размороженого.
-1,5 ст. ложки сливочного масла
-примерно 100 грамм сметаны 15-20%
-примерно 100 гр. сливок 20% или более
-0,5 литра молока жирностью 4 – 6 %
Предварительно только размораживаем (см. Полезные советы») «Коктейль» и мелко нарезаем небольшую луковицу.
Поставим в небольшой кастрюльке кипятиться молоко
На маленькой сковороде пассеруем мелко нарезанный лук, не зажаривая сильно, только до прозрачно — золотистого цвета.
К концу зажарки добавим столовую ложку муки, обжариваем с луком.
Добавим сметану и обжарим, перемешивая до однородности, добавим туда сливки. Постоянно перемешивая, доводим до кипения и пару минут кипятим на очень слабом огне.
В закипевшее к этому моменту молоко высыпаем размороженный «Коктейль», солим и перчим. Кипятим на слабом огне пару минут и затем, постоянно помешивая, вливаем в молоко то, что мы делали на сковородке. Доводим на слабом же огне до кипения, но не кипятим и снимаем с огня.Все! Меня за уши от этого супа не оттянуть! Хорош он и горячий, и холодный. А после «трудной ночи» с крепкими напиткакми — вообще, незаменимая вещь!
Кальмар
Уж этот-то «зверь» продается везде (или мне это только так кажется?). Ну… и тем не менее, поговорим о нем. Из общения в Инете я понял, что далеко не все умеют его готовить, а написанное на упаковках не выдерживает никакой критики.
Замороженный кальмар продается в четырех видах: непотрошеная тушка, потрошеная неочищенная тушка, потрошеная очищенная тушка и щупальцы кальмара.
Cамое удобное – очищенная тушка, но я предпочитаю первые две. Почему? Да потому, что кальмар ловится в море и там же, на борту добывающего судна потрошится и морозится. Для того, чтобы его почистить, его нужно разморозить. Потом его снова замораживают для продажи. Все понятно? Вот именно! Морепродукты, впрочем, как и все остальные продукты, дважды не замораживают! Однако сегодня продаются очищенные кальмары в коробках. Такой можно покупать — он готовится и чистится прямо на промысловом судне в море. Так, в упаковке он и идет в заморозку.
Потрошение. Итак, перед Вами непотрошеный кальмар. Разморозив его как следует, в холодной воде, берете его за тушку. Пальцы другой руки просовываете как можно глубже в «кармашки» между телом и головой и, захватив все что получится, вытаскиваете. Получилась тушка и голова. Сама голова с клювом и внутренности удаляются и остается только кольцо со щупальцами. Его туда же – к тушкам.
Теперь прополаскиваем тушки и щупальцы холодной водой. Всё, кальмар готов к варке. Для этого заренее вскипятим большую кастрюлю воды. Далее всё идеально просто:Вымыть и в чашку или небольшой тазик
- Залить кипятком и слить через минуту-две. Слить воду. Очистить розовую внешнюю кожицу. Разрезать вдоль и вычистить внутренности.
- Снова залить кипятком и подождать минуту – две. Слить.
- Снова залить кипятком и слить через минуту-две. Очистить прозрачную пленку с внешней стороны кальмара. Женщинам это очень легко сделать – у женщин специально приспособленные для этого ногти)
Это — все! Осталось только нарезать его.
Вареный кальмар Итак, кальмар готов и остыл. Теперь остается только вынуть из тушек две идущие вдоль тушки тонкие, плоские (как у крабов) косточки и нарезать его полуколечками толщиной 2 – 3 мм, поперек тушки.
Лучше всего вареный кальмар идет под майонезом. Если кальмара получилось много, то лучше держать его в холодильнике в не заправленном виде, добавляя майонез перед подачей. Вареный кальмар можно добавлять в салат «оливье» вместо мяса. Тогда получится совсем другой салат. Мне нравится. Делая в очередной раз «оливье», можете проэкспериментировать и немножко салата сделать с кальмаром.
Жареный кальмар Делается очень быстро и легко. Очищенный кальмар еще раз ошпарить, практически сразу слить воду и нарезать его полукольцами. Нарезать полукольцами лук и на сливочном или же на смеси 2х1 сливочного и растительного масла пожарить его почти до готовности. Затем положить туда кальмар и дожаривать все это не больше 1-1,5 минуты на сильном огне и постоянном перемешивании.
Все! Он должен получиться мягким и ооооочень вкусным, если Вы не пережарите его. Так, горячим и подавайте!
Осьминог
Да, осьминожки водятся далеко не везде, но торговля нынче все готова привезти, только покупайте! Так что, вполне реально увидеть на прилавке и его, осьминога. На вид ничего привлекательного – красно-розового цвета щупальцы с присосками. Однако что с ним делать? В этом – огромный вопрос! Дело в том, что если не знаешь технологии, никогда в жизни не сваришь его так, чтобы получился он не твердым как подошва от солдатского сапога, а мягким, даже нежным и вкусным! Рецепт этот сказочно прост:
Моем в холодной воде щупальца и тем временем кипятим воду сообразно с количеством осьминожки, добавив луковицу, перец горошек. Соль не нужно. Ее можно добавить в то, с чем будете есть его. Можно добавить ваши любимые специи. Я предпочитаю немного тмина, зернышки кинзы.
Опускаем осьминожку в кипящую воду и пусть кипит ровно 50 минут! Не меньше и не больше. Далее всё выключаем и ложимся спать, оставив там, где варилось – до утра, то есть на 9 — 12 часов!
Утром встали, слили через дуршлаг воду, которая стала очень красно-бурой, поскольку верхний толстый слой кожи, который без такой варки никакими силами было не снять, растворился. Остались только мясистые лапы и осыпавшиеся присоски. Никаких пленок и косточек. Они очень вкусные, не вздумайте выбросить!
Далее нарезать лапы на пятаки толщиной 2-2,5 см. Далее – нарезка и присоски. Можно с майонезом, с соусом Тар-тар, можно с лучком поджарить как угодно, тут нет никаких ограничений. Вот такой простой рецепт.
Икра лососевых
Вообще, процесс промышленного приготовления икры насколько прост, настолько и сложен. Все дело в том, что при этом должна быть практически идеальная стерильность или же применение антисептиков, антибиотиков или консервантов.
Однако же, мы не собираемся заготавливать икру в больших количествах, насколько я понимаю. Если я ошибаюсь и кто-нибудь затеет именно это, просто скажите мне об этом и я подскажу технологию изготовления икры для длительного хранения.
Вам выпала возможность выбрать лососевую рыбу из нескольких непотрошеных? Возник вопрос — как выбрать с большой вероятностью самочку с икрой или самца с молоками? Все довольно просто. У самочки «физиономия» имеет более тупой угол, если смотреть сбоку. У «мужика» – хищный, острый, длинный, иногда даже оскаленный и чуть загнутый кверху «клюв». Самцы всегда лучше для засолки и жарения — более жирные и мясистые.
Итак, мы обнаружили икру в рыбе. Первое удивление проходит быстро. Возникает вопрос – что с ней делать? Прежде всего, если икра не заморожена – никаких вопросов, сразу же начинаем засолку. Если же икра заморожена, просто дадим ей самостоятельно, спокойно оттаять. Если солить икру собираетесь попозже, не сразу, то просто положите ее в посудинку, закрыв плотно крышкой или пленкой, чтоб она не сохла и поставьте в холодильник. Как теперь из этих ястыков (мешочков пленки с прикрепленными к ней икринками) получить красивую и вкусную икру? Существуют разные способы.
Вот один из них, проверенный далеко не один раз.На большой тарелке осторожно, стараясь не давить икринки и как можно меньше рвать пленку, столовой ложкой снять икру с пленки. Залить раствором (холодная кипяченая вода с растворенной в ней солью — растворять пока не всплывет кусочек сырой картошки) В рассоле держать 10-12 минут. Чтобы икра хранилась подольше, держите 15 – 17 минут. Затем слить через марлю, сложенную в пару слоев.
Не сдавливая сильно, завязать в узелок и повесить на пару часов — чтобы стекла жидкость. Затем — прямо по этой марле покатать пару минут шар икры ( как в гамаке), чтобы выбрать из нее мелкие «соринки» остатков пленки и пустых икряных оболочек. Выложить икру в посудинку и капнув несколько капель масла (лучше оливкового или соевого), перемешать. Дальнейший процесс довольно прост и выглядит примерно так:
- Наливаете стопочку
- Мажете на свежий черный хлеб чуть масла и икорочку
- Мне что, нужно и даьше подсказывать?
Хранится такая икра в холодильнике недели две (это же сколько ее должно быть, чтобы не съесть за это время!)
Икра трески, минтая, камбалы, наваги и прочих рыб с очень мелкой икрой
Процесс засолки очень мелкой икры намного проще предыдущего. Прежде всего, снять икру в тарелку (см. предыдущий рецепт) Затем добавить в эту икру мелкой соли ( из расчета чайная ложка без верха на стакан икры. Как следует, тщательно вымешать. Минут через 15 капнуть несколько капель растительного масла и снова перемешать как следует. Все – икра готова.
Молоки лососевых
Это просто прекрасный продукт для жарения! Продаются молоки обычно заморожеными в брикетах. Главный критерий при покупке – цвет. Это должен быть приятный, чуть розоватый цвет. Смело покупайте! Жареные молоки — замечательное блюдо!
Размораживаем молоки. Затем – солим их, перемешивая, в посудине и даем постоять минут 15. Наливаем в сковороду растительное масло. Лучше чуть больше, чем для жарения рыбы. Обваляв молоки в муке, выкладываем по одной штучке в хорошо разогретую сковороду.
Здесь есть две особенности. Первая – молоки выделяют слизь. Это не страшно. Просто немножко неудобно при обваливании в муке. Вторая – молоки очень сильно брызгаются маслом при жарении. Выход – либо специальная стальная сеточка с ручкой на сковороду, благо сейчас такие продаются, либо – накрывать при жарении большим дуршлагом. Или же жарить на уменьшенной мощности печи.
Жарятся молоки с двух сторон до зарумянивания и гораздо быстрее, чем рыба. Выкладывать лучше лопаткой, так как только что зажареные, они немного мягковатые. Потом, остывая, молоки твердеют. Кстати, я предпочитаю есть молоки остывшими. Абсолютно великолепно идут с вареной картошечкой, особенно если это пюре! Еще я люблю молоки макать в соевый соус, ну да это уже личные пристрастия и к рецептам отношения они не имеют!