Что сказать о мясе? Мясо — оно и есть мясо, и особенно это важно для основной массы мужского населения, да и добрая часть женщин не прочь съесть ароматный стейк или шашлычок. Готовить мясо — дело это, вообще-то, мужское,но мы не будем разделять камбуз на «М» и «Ж», а просто возьмем кусок мяса и займемся им вплотную!
Стейк
Для того, чтобы подготовить к жарению на сковороде, на гриле или в духовке мясо или птицу, вот уже много лет я использую смесью соли и специй. Эта смесь всегда стоит готовая, в баночке с широким горлом и плотно закрывающейся крышкой. Отсыпаю на блюдце или в пиалу нужное количество и, макая туда влажные пальцы, наношу ими эту смесь на мясо или птицу. После 30-90 минут выдержки мясо или птица готовы к тому, чтобы их пожарили.
Вот рецепт этой смеси: Сухая соль экстра не йодированная 1 стакан, перец черный молотый 1 чайная ложка с верхом, паприка 1 чайная ложка без верха, молотый кориандр 1 чайная ложка без верха, сухой чеснок 1 чайная ложка без верха, карри 1 чайная ложка без верха.
Берем мясо – телятину или свинину, это дело вкуса. Лучше всего с косточкой, разрубленное на плоские стейки поперек волокон, толщиной 2 – 3 см. Отбиваем с двух сторон как следует, на разделочной доске, подложив под нее сложенное полотенце или что-нибудь подобное, чтобы не так громко это все было.
1 способ: Отбитое мясо солим солевой смесью. Я обычно делаю это так. Чистые (я должен был это сказать!) пальцы увлажняю самим же мясом и окунаю в пиалу со смесью. Сколько взялось — столько и нужно этому мясу! Наношу эту смесь на поверхность. Если мясо толстое, кусок большой, делаю то же самое и с другой стороны.
Посоленные стейки один на другом должны полежать часик, а затем жарим их на гриле или на сковороде, на среднем огне, предварительно обваляв в муке, если жарите на сковороде. Идеальный вариант – пожаренный стейк сразу на тарелку и сразу же и съедается, а следующий «замес» — также, чтобы сразу на стол и в рот!
2 способ: Отбитый стейк совсем немножко солим смесью и, положив, поливаем совсем небольшим количеством соевого соуса, желательно классического — без добавок(чеснока и т.д.) Так, политые соей, они должны полежать в стопке не менее часа. Далее – жарить.
Лук : Я люблю подавать к жареному мясу жареный лук. Готовим его, для чего режем на полукольца (толщиной 0,3-0,5 см) и замачиваем в чуть-чуть подкисленной уксусом холодной воде. Жарим на среднем огне с таким расчетом, чтобы он стал румяным одновременно с готовностью мяса.
Гарнир – овощи, овощи и еще раз овощи. Лучше всего сочетается сладкий перец и помидоры, а еще я люблю оливки к такому мясу.
Шашлык
Пусть меня простят за этот рецепт те люди, для которых шашлык – их национальное блюдо. Я принадлежу к тем людям, для которых шашлык – это просто напросто вкусное мясо, приготовленное на углях. Существуют сотни, если не тысячи рецептов подготовки мяса для шашлыков. Я предлагаю еще один, свой рецепт. Сразу скажу, что он очень много раз опробован и сбоев не дал ни разу – шашлык всегда получается мягким и вкусным.
Итак, сначала – мясо. Так уж получилось, что в наших краях баранина – экзотический продукт и поэтому мы делаем шашлык ил свинины. Я предпочитаю для шашлыка шейку – и не сухое и не жилистое и очень вкусное мясо.
Нарезаем мясо на куски. Кто-то любит большие, кто-то — не очень. Как вам нравится, так и режьте. Туда же нарезаем лук из расчета 150 грамм лука на кг мяса. Здесь тоже – в зависимости от ваших предпочтений, кольцами, полукольцами или даже мелко. Главное – лук должен отдать то, что он должен отдать мясу и форма нарезки – на ваш вкус.
1 способ: Нарезав мясо и положив туда лук, начинаем колдовать! Кладем в мясо соль из расчета 1 чайная ложка на килограмм мяса. Добавляем специи — черный и красный молотый перец, молотый кориандр, тмин, побольше сухого укропа и петрушки. Все это очень тщательно перемешиваем.
А теперь – главное. Берем минеральную воду. Это должна быть не йодистая, не резкая на вкус вода. Нейтральная, чуть содовая вода – это то, что нужно. Наливаем воду, постоянно перемешивая и «жмакая» мясо, как бы вдавливая минеральную воду в мясо. Ориентировочно, на 3 кг мяса – поллитровая бутылка воды. Вода по окончании этой стадии должна только чуть выступать на поверхности мяса. Практически ее не должно быть в свободном виде. Она размягчит мясо, не изменив его вкуса! Так мясо стоит в прохладном месте ночь, а с утра – вперед, на природу!
2 способ: Все то же самое, но в отличие от первого способа, соли нужно или в два раза меньше или даже вовсе можно не класть. Вместо минеральной воды вминаем в мясо соевый соус из расчета 0,5 литра на 3 кг мяса. И опять же, только классический, без всяческих добавок! Прежде чем использовать его – попробуйте. Если он очень соленый, значит соли не нужно. Если нет – можно добавить в мясо немного соли. Соевый соус великолепно размягчает мясо, резко обостряя вкус самого мяса, не изменяя его при этом! Настаивается в прохладном месте так же, ночь.
Примечание: Если приспичит, второй способ вполне приготавливает мясо и за полтора-два часа!
Между прочим, если курицу нарезать кусочками как для шашлыка и замариновать в сое, то шашлык будет – за уши не оттянешь !
Мясо по-капитански
Мясо, свинину (желательно «карбонад», то есть нежирное) нарезаем поперек волокон медальонами толщиной 1_5 см. отбиваем, солим, перчим и вообще, применяем к ним те специи, которые вам нравятся к мясу, с обоих сторон.
Количество мяса определяется размером противня или формы, в которой хотите его запекать. Медальоны выкладываться будут в один слой, но так, так, чтобы они перекрывали друг друга на 1,5 см и на краях тоже укаладывать с напуском, чтобы мясо, сжавшись при приготовлении, не наделало проплешин.
Итак, нарезаем много лука тонкими колечками. Смазываем слегка противень и выкладываем дно луком. Чем больше — тем лучше. Поверх этого лука выкладываем мясо( см. выше). Поверх мяса выкладываем мелко нарезаные консервированые шампиньоны. Поверх шампиньонов — снова довольно хороший слой лука колечками.теперь ладонями этот слой чуть примять и щедро посыпать крупно натертым сыром. Я предпочитаю сыр типа «Oltermani» или «Маасдам».
Поверх сыра смазать все это майонезом. Желательно, чтобы слой был не очень толстым, но без пробелов.
Теперь мясо должно постоять так вот от часа до трех.
Запекать, поместив в разогретую духовку, при температуре 200 — 210 градусов, в течение 30-35 минут. Корочка становится румяной и красивой. Если появилась жидкость, то можно духовку в последние минут 5 — 10 чуть приоткрыть. По готовности лишний сок можно слить.
Мясо получается очень вкусное и мягкое, а грибной слой и корочка — вообще супер ))) Оставшееся мясо можно и на следующий день разогревать в микроволновке и оно будет таким же мягким, сочным и вкусным)
Жареное с луком мясо
Итак, мы говорим о свинине. У нас есть вкусное красное вино. Еще у нас есть хороший кусок вырезки или шейки, и мы захлебываемся слюной, жаждая превратить его в шипящую на сковороде массу обжаренных кусочков вперемешку с вкуснейшим, обжаренным же лучком.
Не будем терять времени понапрасну и приступим готовить его так, как привык делать это я!
Нарежем мясо кусочками примерно 2,5х2,5 см. В довольно объемной чашке довольно обильно польем мясо корейским или японским соевым соусом (классическим, без добавок), поперчим, добавим молотый кориандр, чуток сладкого молотого перца и совсем-совсем чуточку посолим( помня, что в сое есть соль! Тщательно перемешаем, и как следует, со всей силы «пожмакаем» мясо, сжимая его в ладони, как бы вдавливая сою в него. Она вся растворится в мясе.
После этого оставим мясо в покое на полчасика, а сами в это время займемся луком. На килограмм мяса нужно примерно 3 крупные луковицы. Можно меньше, можно больше, но мне нравится именно столько. Нарезаем весь лук на довольно толстые ( 3 – 4 мм) полукольца. В посудине совсем небольшим количеством уксуса подкисливаем холодную воду. На вкус вода должна быть чуть кисленькая. Засыпаем туда наш лук, чтобы он подмариновался.
Ставим большую сковороду на плиту. Размер сковороды очень важен! Мясо должно жариться в сковороде, а не вариться или тушиться! Если мяса в сковороде будет слишком много, то мясо даст много воды, и она не будет успевать испаряться. Мясо будет совсем не тем, которое мы ждем…
Итак, поставили самую большую сковороду, подлили совсем немножко растительного масла и как следует разогрели. После этого начинаем накладывать мясо. Делать это лучше понемногу, в три – четыре порции, с перерывом в десять- пятнадцать секунд, чтобы большая масса мяса не остудила сковороду и масло в ней. Сразу же хорошо перемешаем. Огонь должен быть сильным, но минут через пять переключаем на средний. Мясо должно интенсивно «шкворчать», но не стрелять и не брызгаться, на пределе. Жарим мясо, довольно часто перемешивая.
Сольем замариновавшийся лук через дуршлаг и дадим хорошенько стечь. Когда мясо заметно подрумянится, помешаем его и сразу же сбросим лук из дуршлага на мясо и, не перемешивая, разровняем по мясу – пускай прогреется! Через пару минут как следует перемешаем мясо с луком.
Так и жарим, время от времени перемешивая, еще минут 10, пока лук не зарумянится слегка.
Вот и все! Мясо готово! Перемешаем напоследок и снимаем с огня. Прикроем сковороду крышкой и пусть она так постоит несколько минут, потихоньку пошкворчит по инерции.
Ставить на стол прямо на сковороде, потому что … Вот только так, и все тут !!!
А как идут под это мясо помидорчики, что в разделе «Соление-маринование», да перцовочка из раздела «Напитки», и слов-то таких нет, чтобы описать!
Буженина
Сегодня на прилавках магазинов множество всякой мясной кулинарии – колбасы, окорока, корейки, копчености — печёности всякие. Когда-то, не так уж и давно, всего этого не было, и кто как мог, старался приготовить свое мясо на праздничный стол. Делал это мой отец, делал это и я. Ожидание сказочно вкусной корочки перед праздником и сводящие с ума запахи из кухни, где колдует отец– это одно из ярчайших детских воспоминаний! Не знаю, будет ли кто пытаться приготовить это, но рецепт я все равно выложу, потому как уж больно вкусно получается и совсем не похоже это мясо на магазинское, пропитанное неизвестно чем и приготовленное с неведомо какой химией.
Итак, очень серьезный момент – выбор мяса. Это — свинина. Лучше — парная. Идеально – лопатка или нога с куском кости, килограмма на три и больше. Кость – это обязательно, без нее не такое вкусное мясо получается.
Перед началом моем холодной водой мясо и обтираем его бумажными салфетками. Кладем в тазик или на поднос, чтобы нашпиговать его. Готовим чеснок, для чего очищенные дольки режем вдоль на полоски, которые можно будет вставить в отверстия в мясе, сделанные уколом ножа.
Готовим смесь соли, черного перца и иных, любимых вами специй (кориандр, карри и т.д.) Начинаем шпиговать, для чего делаем частые проколы мяса острым ножом. Проколов, поворачиваем нож, расширяя отверстие и в него(можно прямо по ножу) всыпаем немного смеси и вставляем поглубже кусочек чеснока. Сначала стараемся нашпиговать мясо в глубине, поближе к кости, а потом – не очень глубоко. В результате мясо должно иметь чеснок и смесь по всей глубине, и расстояния между этими закладками не должно быть больше 3 – 4 см.
Закончив шпиговать, посыпаем поверхность мяса со всех сторон молотой паприкой и щедро натираем той же смесью, которой шпиговали мясо, предварительно добавив в нее мелко нарезанную петрушку и укроп.
Теперь оставляем мясо на пару часов(лучше в холодильнике).
Смазав как следует мясо соевым или оливковым маслом(некоторые предпочитают смазывать майонезом) ставим мясо на противне в разогретую до 220 градусов духовку и включаем вытяжку, чтобы не умереть от захлебывания слюной! Теперь – терпение и еще раз терпение! Можно запекать мясо в рукаве для запекания, но тогда нет возможности поливать мясо.
Когда мясо начнет шкворчать как следует, в противне начнет скапливаться жидкость. Задача – почаще поливать этой жидкостью мясо, чтобы было вкуснее и сочнее. Если мясо начнет сильно подгорать сверху, можно положить на него кусок алюминиевой фольги. Через час-полтора можно начать пробовать мясо на готовность каждые 15 – 20 минут. Для этого нужно спицей проткнуть мясо спицей в самой толстой части до кости. Если идет жидкость с кровью – мясо не готово. Готовность мяса – когда жидкость только капельку чистую покажет. После этого — еще раз полить мясо, выключить духовку и оставить в ней мясо до остывания.
Говядина тушеная со сметаной или сливками
Филе говядины порезать на некрупные кусочки, примерно 2Х3 см. Лук, две крупные или три некрупные головки порезать мелкими кусочками В сковороде с высокими бортами или кастрюле слегка обжарить лук в небольшом количестве растительного масла. Туда же положить специи (соль, перец горошек, неполную чайную ложку тмина, лавровый лист, молотый черный перец) Как лук начнет зажариваться, положить туда мясо и хорошо перемешав, на сильном огне, часто перемешивая и не давая луку пережариваться, добиться, что красного мяса не видно — все оно стало светлым, чуть обжаренным снаружи. Теперь добавить кипящей воды, до поверхности мяса, только-только проикрыв его. Так варить мясо в этой воде 2 часа при закрытой крышке. Ближе к окончанию варки приготовить стакан охлажденной кипяченой воды(чем холоднее, тем лучше). В небольшую чашку насыпать 1-1,5 ложки муки, залить холодной кипяченой водой и как следует вымешать(взбить венчиком), пока мука не перемешается хорошо воде. После этого снять мясо с плиты и добавить к растворенной в воде муке примерно полстакана сливок или четыре-пять столовых ложек сметаны. Хорошо взбить венчиком и осторожно влить в НЕ кипящее уже мясо и перемешать. При таком подходе сливки или сметана не свернутся.
Теперь снова поставить кастрюлю с мясом на огонь и дождаться, когда мясо вот-вот начнет закипать. Снять с огня и всё — мясо с подливом готово. По мере охлаждения подлив станет загустевать.
Само мясо будет исключительно мягким, нежным и очень вкусным. Идеально к картофельному пюре или рису.
Говяжьи(оленьи, изюбриные и т.п.) ребрышки
Блюдо насколько же простое, настолько и вкусное при всей своей малокалорийности и необычности. Главное — не дает растянутого в два раза «постновогоднего пуза» и удовлетворяет все гастрономические потребности любителя мяса на новогодний вечер как в белках, так и в положительных эмоциях)) А еще, в приготовлении этого блюда важно то, что непосредственно стоять у плиты нужно всего-то около минут 15 на самой последней стадии!
Итак, покупаем ребра. Я беру 3-3,5 кг. Учитывая то, что большую часть в них составляют кости, то это нормальное количество. Чистого мяса получается около половины) Именно поэтому я стараюсь покупать мясистые ребра
Покупая, попросить рубщика или сделать это дома самолично, рубим ребра так, чтобы были они полосой шириной 10-12 см. В таком размере очень удобно брать за косточку и есть мясо с нее.
Далее — промыв ребра, разрезаем их на порции, делая это скользя острым ножом по одной стороне ребра(как показано черными линиями). В этом случае на каждом ребрышке будет достаточно весомый кусок мяса.
Пленки, котогрые есть на ребрах, лучше не снимать — они здорово улучшают вкус мяса. Если это кого-то они смущает, оставшие пленочки можно снять уже на стадии перед обжариванием.
Далее — замариновываем мясо. Маринад может быть любой — разведенные вино, уксус, всяческие специи, которые вы любите. Если ингредиенты не соленые, то посолим маринад. Я предпочитаю в качестве маринада использовать соевый классический соус без добавок( предпочитаю корейский «Obok») и обычно разбавляю его из расчета 2 сои : 1 воды. Обычно соевый соус соленый(но лучше попробовать его), тогда солить не нужно. Добавив любые, к которым вы привыкли и которые знаете, специи(я использую 3-4 листика лавр.листа, перец горошек, полную чайную ложку тмина, 2-3 гвоздички), заливаем ребра в кастрюле маринадом, чтобы он покрыл их.
Оставляем так на 12-24 часа. Часик постоит в тепле, а потом — в прохладу или в холодильник.
После этого ребрышки, в этой же кастрюле и в этом же маринаде, ставим на огонь и варим на спокойном огне два часа.
Сливаем маринад и оставляем ребрышки стекать и чуть подсохнуть, чтобы вода не стреляла в сковороде. В принципе, они уже готовы, можно их есть. Однако я предпочитаю придать им совершенно неотразимый вид и вкус.
И это – быстрое финальное действие:
На растительном масле(я предпочитаю соевое), уже готовые ребрышки очень быстро (1-2 минуты) обжариваем на средне-сильном огне до красивейшего цвета) Лучше в один слой, это не замедлит процесс, поскольку все происходит очень быстро. Мясо на ребрах при этом практически мгновенно подрумяниватся.
Вот это и все!
Вкуснейшие, мягчайшие, совсем не высококалорийные сочные ребрышки будут открытием для любого праздничного стола )) На блюде это выглядит потрясающе! Вкусны и горячие, и холодные. Отлично разогреваются в микроволновке, вновь становятся при этом потрясающе нежными и вкусными. При необходимости можно и гарнир к ним приготовить. Я предпочитаю рис.
А помидорчики и огурчики(см. главу «соление-маринование») только оттенят свойства этого блюда ) Я уж и не говорю о запотевшей рюмочке перцовочки(см. главу «напитки»), мне было бы стыдно напоминать вам это — сами знаете. Однако и к пиву ребрышки – незаменимый продукт! И на природу можно взять уже отваренные, и там, на мангале, только подрумянить – за уши не оттянешь! )))
Баранина, запеченная с коньяком
Рецепт этот подсмотрел у Юлии Высоцкой в передаче «Едим дома». Попробовал приготовить и просто в восторге от получившегося мяса! Привожу рецепт здесь.
Берем пару килограмм баранины на кости, порубленную поперек кости на куски толщиной 8 — 10 см) Кость в мясе обязательна и чем больше кости, тем лучше – она дает вкус!
В кастрюле с толстым дном или в глубокой сковороде растопим 2 ст. ложки растительного и 1 ст. ложку сливочного масла, на сильном огне обжарим куски до золотистой корочки. Посолим крупной солью и поперчим мясо, сложим его в кастрюлю, чтобы мясо занимало большую часть кастрюли.
Добавим туда 12 – 15 крупных зубцов чеснока и горсть листьев мяты. Вольем в кастрюлю 150 мл (чайная чашка) воды и 150 мл коньяка. Накроем кастрюлю бумагой для выпечки и сверху плотно закроем крышкой. Доведем до кипения и, убавив огонь, тушим не открывая 3,5 часа. Все! Вкус – с ума сойти можно!
Алкоголя в мясе нет – он улетучивается, оставив мясу только аромат коньяка.
Печень
Мясо – это просто замечательно, но существуют же и другие вкусные дела. Печень, например. Предлагаю рецепт приготовления очень мягкой и очень вкусной печени :
Печень, говяжья или свиная, выбирается такая, в которой меньше крупных сосудов. Моем ее, обязательно очищаем с нее пленку, вырезаем крупные сосуды. Нарезаем плоскими кусками толщиной примерно 1 – 2 см.
Заливаем нарезанную печень взбитой смесью из яиц, воды, соли и молотого перца. Ставим на холод на 2 часа, чтобы печень промариновалась.
Обваляв каждый кусочек в муке, обжариваем на несильном огне на сливочном масле или сливочном маргарине ( на растительном масле получается не так вкусно) до румяной корочки. Складываем в кастрюлю, перекладывая слоями мелко порезанного лука и натертой моркови. На каждый слой овощей кладем несколько горошин черного перца, лавровый листик , пару небольших кусочков сливочного масла.
Все это поливаем сметаной. В сметану, если она слишком густая, можно добавить немножко воды. Тушим с закрытой крышкой 10-15 минут.
Вкус – никаких слов нет!
На 0,5 кг печени :
2 яйца,
стакан воды,
пара небольших или одна большая луковица,
одна средняя морковка,
100 гр. слив. масла или сливочного маргарина
200-250 гр. сметаны.
Соль, перец