Уж столько существует рецептов засолки и закрутки овощей – не счесть! Я хочу добавить в эти стройные ряды и свою строчку! Не просто потому, что все пишут и мне надо, а потому, что хочу поделиться особенными рецептами, мало похожими на то, что мы обычно слышим и читаем.
Попали они ко мне разными путями и уже очень давно. Все они опробованы и подтверждены нашей семейной многолетней практикой, а также практикой тех, кому я эти рецепты давал.. Результаты очень нравятся мне, моим родным и знакомым. Надеюсь, понравятся и кому-то из вас. Основные идеи того, что Вы здесь прочтете – простота приготовления, очень длительные сроки хранения без ухудшения качества, отменный вкус и минимальное количество уксуса, если его не удается избежать вовсе. Итак, пошли по овощам!
Квашеная капуста
Уникальность и особенность этого рецепта состоит в том, что здесь совершенно точно дозировано количество соли, независимо от количества капусты. Кроме того, независимо от того, каков был год, то есть сухой или влажный, при засолке этим способом сам регулируешь количество рассола в капусте. Я очень большой любитель этого рассола и поэтому делаю так, чтобы его всегда было очень много!
Нашинковать капусту обычным для Вас способом и смешать с нашинкованной на терке или другим способом(я предпочитаю в кухонном комбайне) морковью в пропорции 1х5 и выдержать в растворе 20 мин.
Раствор готовится из расчета поллитровая банка соли ( желательно крупной и только нейодированной) и 2 столовые ложки сахара на 10 литров холодной (обычной, из — под крана) воды. В одном замесе раствора можно замачивать 2 порции смеси капусты с морковкой.
Через 20 минут, доставая дуршлагом, укладывать очень плотно (добавляя семя укропа или тмина — кто что любит) в большие (3 – 5, лучше именно на пять литров) банки, у них горлышко широкое и масса лучше для засолки. Мне нравится, когда капуста в банках, это удобно — взял банку в гараже и принес домой, поставил в холодильник. «Утаптывать» кулаком или деревянной толкушкой для картофеля, если рука не влезает.
В банки укладывать очень плотно, но не очень полно, примерно на 2/3, чтобы было достаточно места для подъема при брожении. Потом, как отгуляет – набиваю полнее, разбрасывая одну – две банки на остальные. Опыт показывает, что чем больше банка (или иная тара), тем вкуснее капуста. Трехлитровая банка – самая минимальная.
Далее — как обычно. Трое суток (не более!!) выдерживаем капусту в комнатной температуре, накрыв марлей и прокалывая острой палочкой до дна несколько раз в день для выпускания газов и затем выставить на холод на несколько дней для остановки брожения, но не давая заморозиться). Только после остановки брожения можно опускать в погреб. Крышками плотно закрывать можно только когда убедитесь, что в капуста стоит стабильно, брожение остановлено и при прокалывании нет газов. Это обычно недели через две. А можно и вообще не закрывать крышками, просто сверху прикрыть тканью, чтобы пыль не садилась
Практически отгулявшая капуста вся должна быть покрыта соком, до верха. Чуть надавить – вот он. При разбрасывания капусты с остановленным брожением для заполнения объемов в банках, набивать их так, чтобы рассол был даже выше уровня капусты.
Примечания :
— Солить капусту лучше тогда, когда стабильно устанавливается температура на дворе не выше, но и не ниже -3-5 градусов. Тогда нет опасности, что капуста переквасится или заморозится. Лет пять назад был случай — чуть-чуть передержал на морозе, заморозил и не доквасилась видимо капуста, кислоты было мало. В холодильнике в марте за 3 дня дошла и стала идеальной )
— капуста до нужного времени хранится в гараже или на балконе, каждый кочан завернут в бумагу. Так капуста может храниться до 2-3 месяцев.
— В одном растворе замачивать не более двух закладок капусты с морковью, а потом — снова разводить. Я обычно в баке 20-литровом делаю. Литров 15 раствора, туда килограмма 3 — 4 капусты с морковкой заталкиваю в одну закладку для замачивания. Плотность закладки обычно такая, что можно руками свободно перемешать там капусту как следует.
Если всё сделали по рецепту, не передержали в тепле и не заморозили, капуста ВСЕГДА получается ну оооочень красивая, вкусная и хрустящая. А рассол – просто слов нет, райский нектар!
Готова капуста примерно через 30 – 40 дней.
Огурцы бочковые, но в банках
Рецепт уникален тем, что в банки вы закатываете соленые, а не маринованные огурцы. И хранятся они уникально. Сейчас мы едим те огурцы, что засолили еще четыре года назад!
Промытые огурцы залить холодной водой на 4 — 5 часов, затем промыть свежей водой и высушить.
Уложить в банки лист и кусочки стеблей хрена, укроп, чеснок зубками, смородиновый или сливовый лист, дубовый лист, маленький кусочек жгучего кpасного пеpца, сами огурцы плотно.
Залить охлажденным до комнатной температуры тузлуком, приготовленным из расчета 600 граммов соли и 10 горошин душистого перца на 10 литров воды и прокипяченным в течение 5-10 минут. Держать огурцы в тузлуке двое суток, накрыв банки марлей.
Слить тузлук из банок в кастрюлю и закипятить его. Кипящим тузлуком залить оставшиеся в банках огурцы и тут же закатать банки предварительно прокипяченными крышками.
Примечания:
Крышки на некоторых банках через несколько дней могут немного вздуться или даже слететь, но это не опасно — это не консервирование, а просто остановка процесса брожения. Видимо тузлук был не кипящим и процесс не остановился. В таких случаях нужно тут же слить тузлук с этих банок и вновь, доведя его до кипения, залить огурцы кипящим тузлуком и закатать прокипяченными крышками.
Огурцы могут храниться без ущерба для содержимого даже в комнатной температуре 3 — 4 года, если ополоснуть крышки после закатки и смазать каким-нибудь вазелином чтобы не проржавели! Больше просто не пробовал!
Вкус… я называю эти огурцы «Огурчик подводочный», потому что лучшей закуски в первую секунду после рюмочки не бывает! Получаются уникально вкусные, красивые и очень хрустящие! И сколько бы ни хранились, не бывает пустых внутри! Кроме того, открытая банка может стоять в холодильнике с полиэтиленовой крышкой сколько угодно – огурцы не меняют своего качества! Винегрет и рассольник с такими огурцами – мечта! А под жареную рыбку вообще цены им нет!
Готовы огурцы сразу же после остывания и далее свойств своих не меняют!
Помидоры маринованные
Основные ценности этого рецепта – в нем нет уксуса и не остается отходов после открытия банки — тузлук очень даже неплохой и выпивается одновременно с помидорами, если не быстрее.
Крепкие красные ( можно розовые – они «докраснеют» в банке) небольшие, но мясистого сорта помидоры хорошо промыть и сухими сложить в банки.
Залить помидоры кипящей водой и тут же слить. Сразу же вновь залить кипящей водой и слить уже через пять минут.
Сразу после сливания второй воды залить кипящим тузлуком и закатать банки прокипяченными заранее крышками.
Тузлук: На 1 литр воды 1 столовая ложка соли, четверть чайной ложки лимонной кислоты, 3 столовых ложки сахара и 1-2 горошины душистого перца.
Самое трудоемкое – сливать воду из банок, но если делать это в перчатках, то ничего!
Готовность – через 30-40 дней.
Помидоры соленые (в пакетах)
Рецепт совершенно уникален своей простотой, необычностью и тем, что эти соленые помидоры делаются очень быстро(30 кг делаю примерно за 1,5 часа), но главное – в технологии и длительности хранения. Засоленные таким образом помидоры хранятся крепкими, вкусными и не пересоленными до двух лет!
Крепкие красные или бурые помидоры разложить по 1 — 2 кг в обычные фасовочные полиэтиленовые пакеты. Желательно покрепче, чтобы не лопались при обработке.
В каждый пакет положить специи: лист и кусочки стеблей хрена, укроп, чеснок зубками, смородиновый или сливовый лист, дубовый лист, маленький кусочек жгучего кpасного пеpца, сами огурцы плотно.
Залить каждый пакет тузлуком, сделанным из расчета 2 столовые с верхом ложки нейодированной соли (лучше крупного помола) на литр холодной воды из-под крана и закрутить его, выпустив из него весь воздух и чуточку тузлука. Делается это просто. Наливается тузлук и рукой перехватываешь у помидор ( не очень туго, чтобы пакет мог изменять форму, не лопнув) и закручиваешь в жгут свободную часть пакета второй рукой. Причем сам процесс укладки пакетов в ббочку прост. Дома только складываем помидорпы и специи пакеты. В сумке пакеты переносятся в гараж, в подвал.
Туда же привозится канистра воды и соль. В подвале в бачке делается тузлук, над пластиковой бочкой тузлук наливается в пакет, пакет доводится до нормы(удаляется воздух,сливается лишнее и закручивается в жгут верхняя часть. И так — один за другим укладываются.
Пакеты складывать в бочку или бак нужно так, чтобы жгут был придавлен пакетом. Уложив все пакеты, залить их сверху тузлуком так, чтобы пакеты были покрыты им не менее, чем на 4- 5 см. Сверху чуть-чуть пригрузить, чтобы пакеты не всплыли.
При появлении небольшого количества плесени на тузлуке можно и не убирать ее. Если воздуха в пакетах нет, там плесени без воздуха не будет никогда, тузлук и через годы как слеза.
Удобство просто потрясающее — в гараж поставил машину и по пути в подвале пакетик взял, дома в банку пересыпал-перелил. А я приспособился – пластиковое ведерко двух или трехлитровое от майонеза приспособил для этого — в гараже перелил туда пакетик-два и домой! В холодильнике, без пакета в банке могут стоять сколько угодно.
Помидоры получаются плотные и никогда не расквашиваются и не перекисают.
Готовность помидор – через 30-40 дней.
Свекла консервированная
Очень хороший рецепт для тех, кто любит вареную свеклу и у кого есть проблемы с пищеварением. И это спорный вопрос – что вкуснее, сама свекла или тузлук! Делается потрясающе быстро и хранится в комнатных условиях сколько угодно! Удобно еще и тем, что нет необходимости делать сразу большое количество, можно по одной — две баночки.
Свеклу средних размеров чистим, нарезаем на кусочки примерно 3 х 4 см. Заливаем тузлуком, приготовленным из расчета 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка (с верхом) соли и 4 столовые (с верхом) ложки сахара на 1 литр тузлука. Прикрываем тузлуком свеклу примерно на 2 см. Доводим до кипения и варим на сильном огне 7-8 минут.
Снимаем с огня, укладываем свеклу в банки. Тузлук доводим до кипения и заливаем кипящим свеклу в банках. Банки закатываем заранее прокипяченными крышками.
Свекла готова по мере полного остывания — открывай и ешь!
Маринованные грибы
Этот рецепт опробован тридцатилетним опытом консервирования грибов. Результат неизменно отменный!
Перебрать грибы минимум на два раза. При малейшем сомнении гриб должен безжалостно лететь в мусорное ведро. Неопознанные ножки без шляпок и пораженные грибы – туда же!
Плотные, сухие грибы отварить в cлабосоленой воде, добавив немножко уксуса (чуть подкислить). Кипеть грибы должны примерно 10 минут. Пену снимать. В одной воде можно варить две, максимум три закладки.
Важно: Заложив грибы, бросить кусочек сырого картофеля. Если во время варки картофель не посинел – все ок. Если посинел — немедленно вылить все, так как это означает, что в этой закладке попался ядовитый гриб или его кусочек.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг. Большие куски порезать помельче и сложить грибы в чисто вымытые банки, залить кипящим маринадом и простерилизовав, закатывать прокипяченными заранее крышками. Заливать так, чтобы маринад был практически вровень с краем банки.
Стерилизация: В кипящую воду ставить банки с грибами, залитыми маринадом так, чтобы банка на 3/4 была в воде. Крышки просто накинуты. Кипятить так 15 минут и затем, вынув банку не снимая крышки, немедленно ее закатать.
Закрученные банки поставить перевернутыми крышкой вниз, на газету ( чтобы было видно, если какая-то начнет подтекать) Накрыть плотной теплой тканью или старым одеялом и так они стоят дней пять. Проверять. Если банка в первый день – два подтекает, можно перестерилизовать ее, залив свежим маринадом.
Маринад: В кипящую воду, из расчета на один литр воды добавить 3 чайные ложки уксусной эссенции (80%), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца,3 шт.гвоздики. Прокипятить несколько минут и дать настояться не менее двух часов ( можно до суток). Перед заливкой грибов маринад процедить и довести до кипения.
Готовность – примерно через месяц.
Открыть, промыть под проточной водой, посыпать лучком, мелко порезанным чесночком, полить маслицем и – вперед! Проверено, очень вкусно!
Примечание: Рецепт идеален для опят и других «тонких» грибов. При мариновании мясистых грибов с плотной структурой (белые, обабки и т.д.) желательно количество уксусной эссенции в маринаде довести до 4 чайных ложек. На вкусе это не отражается, поскольку уксус в тело гриба не проникает, взаимодействуя только с поверхностью,